Tuber melanosporum, truffe noire du Périgord, truffe noire d'hiver.
Environ la moitié des espèces de champignons comestibles dans le monde ont une relation symbiotique sur les racines de plusieurs arbres. Ce sont des champignons mycorhiziens et certains des aliments les plus chers du monde. Quelques-uns d'entre eux ont établi des marchés mondiaux mesurés en millions de dollars, tandis que d'autres ne sont connus que localement.
Le champignon mycorhizien le plus connu est probablement la truffe noire (truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, la truffe noire d’hiver). Ce type de champignon se rencontre dans les forêts de différentes régions d’Espagne, du sud de la France et jusqu’au centre de l’Italie. Cette truffe se trouve sur les racines des arbres de la famille des chênes – le chêne vert, le chêne pubescent ou le noisetier. Comme toutes les truffes, la truffe noire d'hiver produit sa fructification sous terre. Habituellement, les truffes sont chassées à l'aide d'un bon chien de chasse aux truffes. La fructification d'une truffe noire est arrondie et recouverte de petites marques en forme de losange. On pourrait les comparer un peu à une vilaine pomme de terre noire nauséabonde. Cette truffe est considérée comme le meilleur champignon comestible et a gagné sa place aux côtés des meilleurs aliments de la vie. Les champignons mycorhiziens sont saisonniers, ne se conservent pas bien et se mangent mieux.
La truffe noire d’hiver est largement utilisée dans la cuisine gastronomique où elle donne sa propre saveur ou rehausse celle d’autres aliments avec lesquels elle est cuisinée. Parmi les plats typiques figurent les pâtes, le pâté de foie gras, les œufs à la truffe ou les plats de viande aromatisés. Vous pouvez préparer des œufs truffés en plaçant simplement une demi-douzaine d’œufs avec une petite truffe noire dans un récipient en plastique au réfrigérateur toute la nuit. L'arôme de la truffe noire d'hiver est si puissant qu'il est capable de pénétrer à travers la coquille d'œuf fragile et de parfumer le jaune d'œuf à l'intérieur.
Rendement du marché
Au tournant du XIXe siècle, environ 1500-2000 tonnes de truffes noires d’hiver étaient récoltées en Europe. Depuis lors, la récolte de truffes a régulièrement diminué. Ici en Europe, une bonne récolte de truffes noires d’hiver ne rapportera que 150 tonnes et une mauvaise, moins de 50 tonnes.
Cultivation
Les conditions optimales pour établir une ferme de truffes noires d’hiver (plantation de truffes) sont les suivantes:
* un pH élevé (plus de 7,0, avec un sol optimal de 7,9 à 8,5), bien drainé et bien drainé, avec une structure bien définie, d’une profondeur d’environ 500 mm, recouvrant une base calcaire.
* l'absence d'autres arbres pouvant avoir des champignons concurrents sur leurs racines.
* des étés chauds et des hivers froids.
* Eau d'irrigation.
Une fois que vos arbres ont été plantés, il faut généralement de 5 à 7 ans pour trouver votre 1re truffe noire d’hiver. Ce sera un moment magique quand vous saurez que tout votre travail n’a pas été vain. Dans le monde d'aujourd'hui, les chiens sont habitués à chasser la truffe noire insaisissable plutôt que la truie femelle, utilisée il y a quelques années à peine.
Soyez un cultivateur de truffes noires
